虾皮有一股刺鼻的味道怎么回事

虾皮放久了产生的刺鼻味是氨水的味道。那么，为什么有氨水味呢?

因为虾皮蛋白质含量高，而氨是蛋白质分解的最终产物，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气即刺激味道的来源。

海鲜储藏过程中没有控制好温度，就很容易腐烂变质，发出氨臭一样的气味。这是它内源性物质产生。氨臭已经掩盖了(虾皮)清香。

虾皮氨水味冲鼻还能吃吗

不能吃。

刚买来的虾皮没有味道，因为此时蛋白质还没有严重分解，虾皮没有干透。

可是，常温保存过程中，细菌会大量繁殖，从而分解蛋白质产生低级胺类和氨气。其实，当你闻到一股刺鼻的味道，到了这个程度了，说明蛋白质的分解已经非常严重了。一旦虾皮出现异味，不要可惜，要扔掉，即便水洗后，也不能放心。各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源，如果虾皮买来存放太久，可能导致生成大量亚硝酸盐，吃进身体后可能导致致癌物亚硝酸胺的产生。

虾皮要是有一股冲鼻的味道就不能吃了，这个是氨水的味道。